Запах свежего осеннего воздуха, смешанный с дымком, окутывает, создавая атмосферу таинства. В такие дни дед переносил кулинарное волшебство на широкий стол, где располагалась целая курица. Обернутая в её собственную золотистую кожу; каждое её движение звучало, как древний ритуал. Из неё получался галантин — не просто рулет, а настоящий гастрономический шедевр.
Секреты галантина
Первый секрет — текстурный контраст. Нежнейший фарш из отборного мяса, заключённый в хрустящей корочке, вместе создают взрыв вкуса. А внутри — фисташки, варёные яйца и даже язык! Это блюдо, которое требует времени, чтобы вкус начал раскрываться в процессе приготовления.
Второй секрет — холод. Чистота и низкая температура — ваши лучшие друзья. Ваш фарш не должен нагреваться во время обработки. Металлические инструменты стоит предварительно охладить в морозилке. Холод требует строгости, но результат того стоит.
Третий секрет — терпение. Галантин требует времени на созревание, чтобы все ингредиенты смогли стать одним целым. Оставьте его на ночь в холоде; терпение — это та самая специя, которая делает блюдо неповторимым.
Классический галантин: Фисташковое сердце
Это основа основ, с которой началась вся кулинарная история. Нарезка кожи — ключ к успеху, как уловки при формировании начинки. Изучив эту технику, получаете сами лучшие моменты кулинарии.
- Целая курица (около 1,8–2 кг) — 1 шт.
- Свиная грудинка — 300 г
- Репчатый лук — 1 небольшой
- Чеснок — 2 зубчика
- Коньяк — 50 мл
- Яйца — 4 шт.
- Фисташки очищенные — 100 г
- Специи — по вкусу
Приготовление:
Галантин из утки и курицы
Этот вариант добавляет утиную жирность и богатство. Утиная печень разбавляет вкус, делает блюдо более праздничным и сложным. Следите за количеством жира: он должен подчеркивать вкус, а не заполонять фарш.
- Куриная кожа — 1 шт.
- Филе курицы — 500 г
- Филе утки — 400 г
- Утиные потрошка — 200 г
- Свиное сало — 150 г
- Специи — по вкусу
