Копченая груша – это экзотический южный деликатес, который редко увидишь на прилавках магазинов в центральной России. Чаще всего ее можно попробовать только в ресторанах. Особое впечатление оставили воспоминания о ресторане «Южане» в Москве, который в свое время управлял Тахир Холикбердиев, а готовил там Булат Ибрагимов. Хотя это заведение закрылось, вкус копченой груши и воспоминания о ней живут до сих пор.
Во время разговора с Тахиром выяснилось, что копченая груша – это не просто традиционное угощение, но и настоящая находка для гурманов. Этот продукт широко известен на Северном Кавказе, где для копчения используют грушу-дичку. Она растет в дикой природе, без вмешательства человека, что и делает ее уникальной.
Воспоминания и новые горизонты
Тахир вспоминает, как в детстве собирали грушу и сушили ее на солнце. «Это как сушить помидоры в Италии, просто раскладывая их на прямо проветриваемой поверхности», - говорит он. Вкус компота из этой груши, который готовили в детском саду, оставил незабываемые впечатления: он был необычайно сладким и понравился всем детям.
С ростом популярности концепции здорового питания, сушеная и копченая груша начали активно использоваться в кулинарии. Она стала основным ингредиентом не только для настоек, но и для чая, компотов и многих других блюд. Доступность дегидраторов значительно упростила процесс приготовления, и вскоре копченая груша оказалась в меню разнообразных ресторанов.
Творческие находки на кухне
Первым предприятием, где копченая груша была внедрена в меню, стал краснодарский ресторан «Скотина». Здесь после многих обсуждений решили создать уникальные блюда на основе местных продуктов, в том числе и груш. К примеру, настойка из копченой груши стала настоящим хитом, а ее добавление в коктейли, такие как «Негрони», поразило клиентов.
Тахир также вспомнил, как его бабушка готовила различные блюда из диких груш, в том числе соус, напоминающий ткемали. Этот рецепт лег в основу нового соуса барбекю, который каждый может попробовать приготовить дома.
Соус барбекю из копченой груши-дички
Ингредиенты:
- Копченая сушеная груша-дичка — 250 г
- Томатная паста — 200 г
- Вода — 0,5 л
- Яблочный уксус — 2 ст. ложки
- Мед или тростниковый сахар — 2 ст. ложки
- Соевый соус — 1 ст. ложка
- Зернистая горчица — 1 ст. ложка
- Чеснок — 2 зубчика
- Копченая паприка — 1 ст. ложка
- Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
