История бефстроганова уходит в XIX век, когда это блюдо стало неотъемлемой частью русской кухни. Связанный с именем графа Александра Строганова, бефстроганов завоевал популярность на столах от высоких кабинетов до школьных обедов. Назвать единственный рецепт этого блюда сложно, так как вариации бесчисленны. В поисках идеального исполнения два шефа, Александр Попов и Андрей Шмаков, поделились своими секретами.
Как выбрать мясо правильно
По мнению Александра Попова, основа хорошего бефстроганова — это говяжья вырезка. В идеале стоит использовать "голову" и "хвостик" вырезки. Их нужно нарезать тонкими примерно сантиметровыми брусочками. Некоторые используют всю вырезку, но при этом стоит учитывать, что мясо из тонкого края потребуется готовить дольше, чтобы не было жестким. Обжаривать мясо рекомендуется на сильном огне. Соль лучше добавлять в конце, чтобы сохранить сочность.
После обжаривания в сковороду добавляют 100 граммов пассерованного лука, 50 граммов грибов и 25 граммов бланшированного соленого огурца. Попов обращает внимание, что если добавлять просто соленый огурец, он может стать жестким и добавить в блюдо лишнюю кислоту.
Технология приготовления соуса
Для создания соуса понадобится пол-литра сливок, которые необходимо довести до кипения и выпарить примерно на треть. Затем в сливки добавляют две столовые ложки соевого соуса, вустерширский соус и немного табаско для остроты. Можно также добавить томатную пасту и свежемолотый черный перец. После 5 минут варки соус нужно смешать с мясом и тщательно перемешать, чтобы оно равномерно пропиталось вкусом соуса.
Мнение шефа "Метрополя"
Андрей Шмаков также подчеркивает важность правильной нарезки мяса, толщина которой не должна быть меньше мизинца. Он рекомендует заранее убрать мясо в сторону и заняться нарезкой лука и грибов. Шмаков обжаривает лук до золотистого цвета, добавляет грибы и, после их протушивания, перемещает смесь на другую посуду. Важно также обжаривать мясо на маленьких порциях, чтобы оно не теряло температуру и не начинало вариться.
После обжарки мяса и овощей, все ингредиенты соединяются в сковороде, заливаются сливками и готовятся не более двух минут. Так сохраняется легкость блюда. Шмаков любит подавать бефстроганов с картофельным пюре или драниками, которые отлично дополняют вкус этого традиционного блюда.
