Забудьте о привычном греческом йогурте — на сцену выходит болгарский, рецепт которого уходит корнями в далекое прошлое. Инновация заключается в использовании живых муравьев вместо традиционной закваски и бактерий. Ученые из Технического университета Дании совместно с шеф-поварами ресторана The Alchemist в Копенгагене, отмеченного двумя звездами Мишлен, успешно восстановили почти утерянную традицию и подробно описали ее в журнале iScience.
Уникальная муравьиная закваска
Следуя старинному болгарскому рецепту, в теплое молоко добавляют красных лесных муравьев (Formica rufa) и оставляют его в муравейнике. Спустя сутки молоко превращается в йогурт, обладающий «травянистой кислинкой и маслянистым послевкусием», как отметили исследователи.
Микробиолог Леони Ян, ведущий автор исследования, подчеркнула, что каждый элемент процесса имеет значение: "Каждая деталь, начиная от температуры и заканчивая состоянием муравья, сказывается на безопасности и вкусе. Это подчеркивает мудрость, заключенную в традициях".
Как работает ферментация с муравьями
Проведя детальный микробиологический анализ, ученые выяснили, что муравьи выделяют вещества, способствующие свертыванию молока. Комбинация муравьиной, молочной и уксусной кислот создает идеальные условия для ферментации, а естественная микрофлора насекомых формирует белковую структуру продукта.
Главный секрет в том, что муравей должен быть живым. При использовании замороженных или высушенных особей процесс ферментации не запускается. Ян назвала муравья "маленькой природной фабрикой йогурта".
От лаборатории к высокой кухне
После подтверждения уникального рецепта на базе The Alchemist были разработаны три изысканных блюда: мороженое антвич, козий маскарпоне с муравьями и коктейль на молочной основе, оформленный с помощью насекомых. Однако для ресторанного меню использовались высушенные муравьи, чтобы гарантировать безопасность.
Авторы исследования предупреждают, что повторять этот эксперимент дома не стоит. В Европе муравьи не считаются пищевым продуктом, и некоторые виды могут быть носителями паразитов. Попытка приготовить "муравьиный йогурт" в домашних условиях может быть небезопасна. Тем не менее, данное исследование подчеркивает, насколько точными и эффективными могут быть традиционные рецепты.
"Йогурт — это способ взаимодействия с природой вокруг нас. От коров и трав до муравьев и микробов. Понимая это, мы начинаем по-другому воспринимать еду — с уважением", — заключила Ян.
