В 1835 году Мари-Антуан Карем, знаменитый французский повар, посвятил целую главу своей книги L'Art de la cuisine fran?aise au 19?me si?cle русским супам. Этот раздел раскрывает не только кулинарные традиции России, но и восхищение Карема ими.
После падения Наполеона Карем активно работал во Франции, где его мастерство отметили даже во время приема у русского императора Александра I. Император неоднократно приглашал Карема в Россию, но повар предпочел остаться во Франции, продолжая черпать вдохновение из русской кухни.
Русская уха: национальный символ
Карем отмечает, что уха является настоящим символом русской кухни, сравнимым с черепаховым супом в Англии. Санкт-Петербургские купцы не скупятся на уху, порой тратя на нее до трехсот рублей. Но суммы, которые готовят вельможи, поражают воображение — например, уха, которую подавали на пире у князя Потемкина, стоила 15 000 рублей. Это не удивительно, ведь каждый банкет князя обходился в 300 рублей, не считая изысканных ингредиентов из Императорской оранжереи.
Как готовить уху в Париже
В отсутствие свежих речных деликатесов, Карем приводит пример, как можно приготовить уху, изменив рецепт под доступные ингредиенты:
- Необходимым станет бульон из двух куриц, кусочка телятины и овощей: лука, сельдерея и лука-порея.
- Ключевым моментом будет использование рыбы, присущей Парижу, при этом у традиционного блюда не должны утратиться основные нотки вкуса.
Чуть ниже приведен оригинальный русский рецепт ухи, основанный на богатом ассортименте свежей рыбы, который может включать ершей, налимов и стерлядь, с добавлением ароматных трав и белого вина.
Ностальгия по борщу
Не обошлось и без упоминания борща, который Карем охарактеризовал как "польский суп". Процесс его приготовления включает в себя создание свекольного сока, который сохраняет уникальный благородный цвет и вкус, и обогащение блюда разнообразными мясными составными — от цыпленка до сосисок. Все это подается в натертой свекле, которая придает борщу глубокий оттенок и характерный аромат.
Как говорит Карем, не каждому повару под силу воспроизвести столь же изысканные супы в его традициях. Но те, кто возьмется за это, по достоинству оценят богатство русской гастрономии. А вот вопрос о себестоимости этих супов остается открытым.
