Команда бывшего шеф-повара бара Strelka, состоящая из новозеландца и англичанки, представила новое оригинальное блюдо, объединяющее вкусы России. Копченый лосось, сметана и свежий укроп заворачиваются в тонкие, маринованные свекольные листья, что придает привычным ингредиентам неожиданную изюминку.
Необходимые ингредиенты
- Свекла – 500 г
- Копченый лосось – 200 г
- Сметана – 40 г
- Яблочный уксус – 10 мл
- Сыр маскарпоне – 40 г
- Рисовый уксус – 25 мл
- Белое вино – 40 мл
- Масло авокадо – 2 ст. ложки
- Лимонный сок – 2 мл
- Сахар – 40 г
- Семена кориандра – 5 г
- Лавровый лист – 2 шт.
- Хрен – 10 г
- Укроп – 10 г
- Проростки базилика – 15 г
- Цветы соли по вкусу
- Соль и черный перец по вкусу
Пошаговая инструкция
1. Начать с нарезки свеклы на тонкие диски с помощью мандолины — толщина около миллиметра. В сотейник влить уксус, белое вино и 75 мл воды. Добавить кориандр, лавровый лист, сахар, перец горошком и немного соли. Доведя смесь до кипения, залить ею свеклу, закрыть крышкой и поместить в холодильник минимум на три часа.
2. На противень выложить самые большие диски свеклы, немного перекрывая их. Оставить в прохладном месте, где они могут храниться до суток. Это поможет получить яркие и эластичные лепестки.
3. В небольшой миске аккуратно размять горячий копченый лосось с сметаной, маскарпоне и натертым хреном. Добавить нарванный укроп и сбрызнуть лимонным соком, тщательно перемешать. Не забывать подрегулировать вкус, добавив соль.
4. На центр свекольного листа поместить около 8–10 граммов начинки, затем накрыть другим диском. Сформировать равиоли с помощью двух кулинарных колец — меньший накрыть на начинку, а большим обрезать края для аккуратности.
5. Выложить равиоли на тарелку, полить маслом авокадо и украсить цветами соли или проростками базилика. Для особого акцента можно добавить винегрет из щучьей икры, смешав ее с оливковым маслом и лимоном.
