Прессование является ключевым моментом в производстве сыра, в процессе которого продукт приобретает форму и избавляется от лишней влаги. Однако иногда, после снятия пресса, сыр оказывается не идеальным:
- на поверхности возникают вмятины и складки,
- головка сыра имеет "дырки",
- сыр может быть перекошен,
- иногда внутри образуются пустоты.
Почему возникают такие проблемы и как их можно избежать — рассмотрим ниже.
Неподходящая ткань
Материал, используемый при прессовании, играет важнейшую роль. Если ткань скользкая или плохо прилегает, это скажется на внешнем виде сыра. Оптимальный выбор — стрейч-сетка. Она обладает эластичностью, не оставляет следов и плотно обтягивает головку сыра.
Пересушенное зерно
Недостаточная влажность зерна негативно влияет как на внешний вид, так и на внутреннюю структуру. Сильно пересушенное зерно потребует внимательного подход: контроль за вымешиванием критически важен. Зерно должно быть упругим и немного блестящим от сыворотки. Также следует проверить, проходит ли оно тест на сжатие перед прессованием.
Неравномерная нагрузка пресса
Если груз сразу установить слишком большим, сыр просто сожмется снаружи, а внутри останется влажным, что приведет к образованию трещин и излишней влаги. Чтобы избежать этого, распределяйте вес плавно:
- 1 час — 1 кг,
- 2 часа — 2 кг,
- и так далее.
Также важно не забывать о самолечении сыра. Перед тем как начинать прессование, оставьте сыр в форме на 30 минут без груза. Это позволит ему выделить влагу и равномерно уплотниться, что значительно улучшит конечный результат.
Не стоит забывать о правильном положении формы и груза, ведь даже небольшое смещение может испортить всю работу. Убедитесь, что форма находится на ровной поверхности, и груз давит строго по центру.
